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IL METABOLISMO DEI PRINCIPALI ZUCCHERI

Quando si parla di zucchero , il primo che ci salta in mente è il saccarosio , ovvero il comune zucchero da cucina ; esso è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio il cui indice glicemico è di circa 63 ( in tabella il cui riferimento è il glucosio = 100).Una volta ingerito viene scisso nei suoi due composti i quali vengono assorbiti a livello intestinale in maniera leggermente differente ed una volta entrati nel torrente ematico svolgono simili funzioni metaboliche .

Il glucosio è lo zucchero semplice più utilizzato dal nostro organismo e la fonte principale di energia per il nostro cervello , il suo assorbimento intestinale avviene contro gradiente di concentrazione tramite una pompa di sinporto chiamata SGLT che trasporta glucosio solo insieme al sodio ( se ne deduce che maggiore è la disponibilità di sodio nell’intestino , maggiore sarà la velocità di assorbimento di glucosio ). Una volta assorbito entra in circolo e svolge molteplici funzioni ( è una molecola molto versatile dal punto di vista metabolico) : 1 funzione energetica( glicolisi , ciclo di krebs) , 2 funzione di riserva energetica ( glicogeno , trigliceridi ), 3 funzione anabolica ( sintesi di alcuni aminoacidi ), 4 sintesi dei pentosi fosfati (molecole importanti per l’organismo ). Proprio per la sua importanza , la sua concentrazione nel sangue è strettamente sotto controllo endocrino , infatti molteplici ormoni ne regolano la disponibilità ematica : adrenalina , cortisolo ,glucagone , insulina ecc .

Il ruolo metabolico principale del glucosio è quello di fornire al nostro organismo energia (ATP) , ma una volta che questa funzione è soddisfatta esso può prendere le altre vie precedentemente elencate ; in questo senso un ruolo importantissimo è svolto dall’insulina : quando la concentrazione ematica passa valori soglia (120mg/dl) questo ormone viene secreto e stimola le cellule ad internalizzarlo ed utilizzarlo , fegato e muscolo lo useranno per formare glicogeno (riserva ) mentre il tessuto adiposo per formare acidi grassi e trigliceridi ( in questo caso l’insulina svolge un azione di liposintesi : si ingrassa ). L’insulina inoltra è strettamente correlata nella biosintesi del colesterolo endogeno stimolandone la formazione .

Il fruttosio (indice glicemico 23 ) è assorbito nell’intestino tramite un trasportatore specifico chiamato GLUT 5 velocemente saturabile , a dimostrazione ne è il fatto che una dose di 50g di fruttosio produce diarrea nella metà della popolazione adulta poichè a tale dosi si supera la capacità di assorbimento intestinale .Una volta entrato in circolo il principale organo che lo metabolizza è il fegato che lo utilizza principalmente a scopo energetico , inoltre vi può ricavare glicogeno e per via ritrosa trasformarlo in glucosio . Il vantaggio di questo zucchero sta nel non essere correlato all’insulina e quindi è spesso utilizzato per le preparazioni di alimenti per diabetici , inoltre non presenta gli svantaggi legati ad un iperproduzione di insulina come la colesterolosintesi e trigliceridisintesi . Tuttavia come ogni cosa non è privo di controindicazioni , infatti , poichè entra direttamente nello stesso ciclo metabolico epatico del glucosio , baypassando il controllo enzimatico a cui è sottoposto quest’ultimo , una sua quantità troppo elevata intasa la via metabolica e arrivando a saturazione nella produzione di energia viene direttamente trasformato in acidi grassi , inoltre è in grado di formare specie reattive di ossigeno , altamente tossiche , che se in abbondanza non possono essere smaltite da i comuni sistemi cellulari . Infine anche il rene è in grado di metabolizzarlo trasformandolo in glucosio ed una piccola parte viene trasformata in glucosio prima della sua immissione nel sangue , dall’epitelio intestinale .

Questo zucchero ha l’enorme vantaggio di avere un basso indice glicemico , essere insulino indipendente e di essere più dolce , questo permette di usarne quantità minori in preparazioni dolciarie ( magari abbinato a fibre ) ottenendo un sapore dolce comunque piacevole e una risposta glicemica ridotta .

Il lattosio è un disaccaride composto da glucosio e galattosio il cui indice glicemico ha un valore di circa 47, una volta scisso nei due monosaccaridi ( negli intolleranti al lattosio questo non avviene ) ognuno prende un destino metabolico differente ;

Il galattosio viene assorbito attivamente nell’intestino e una volta nel torrente ematico viene captato dalle cellule e principalmente trasformato in glucosio seguendo la sua via metabolica. Questo zucchero può essere anche utilizzato per formare oligo- e polisaccaridi , tuttavia non è uno zucchero essenziale poichè il glucosio stesso può essere trasformato in galattosio e svolgere questa funzione di sintesi .

I polioli sono derivati di zuccheri in cui i gruppi aldeidico o chetonico sono stati ridotti ad alcol. Tra i più comuni ci sono xilitolo , maltitolo e sorbitolo , di seguito mi soffermerò su quest’ultimo di cui conosco maggiormente .

Il sorbitolo dopo somministrazione endovenosa è convertito in fruttosio svolgendo quindi le azioni metaboliche prime elencate , ma si è visto che per somministrazione orale , quindi mangiato ad esempio in un dolce , può sfuggire all’assorbimento intestinale ed essere fermentato dalla flora batterica e per questi motivi presenta un basso indice glicemico( inoltre è anche acariogeno) . E’ presente in natura in alcuni frutti ed è inoltre presente nel cristallino ( nell’occhio ) umano ed un suo accumulo è associato alla patogenesi della catarrata diabetica in seguito ad elevate condizioni di iperglicemia . Una sua assunzione smoderata può portare ad un accumulo intestinale con la conseguenza che,per azione osmotica ,conduce alla diarrea .

Non esiste dunque uno zucchero da demonizzare ed uno da santificare , tutto consumato esageratamente fa male e tutto in moderate quantità “fa bene ” o “non fa male “, ma alcune considerazioni bisogna farle . Il glucosio si ricava da molte molecole tra cui amminoacidi (glucogenici ) e lipidi ( una parte dei trigliceridi , il glicerolo , può essere convertita in glucosio dal fegato ) , quindi già in un pasto privo di glucosio e magari proteico il nostro organismo è comunque in grado di creare il glucosio necessario ; a questo proposito l’associazione proteine = dimagrire non è sempre vera perchè se di esse si abusa , se in esse sono contenuti molti amminoacidi glucogenici , se non è rispettato il giusto equilibrio ormonale e i propri ritmi circadiani , allora anche un pasto ricco di proteine può portare ad un aumento della glicemia con le conseguenze sopra citate in caso di produzione, o meglio iperproduzione ,di insulina ( l’insulina è un ormone essenziale per il corpo , è il suo eccesso che può indurre severe problematiche trattate anche negli articoli precedenti).

In ogni caso, gli zuccheri aggiunti, andrebbero comunque evitati o limitati. Se consumati ,un mix fruttosio /sorbitolo può giocare a nostro favore (sono a basso indice glicemico ) , purchè le quantità non siano smisurate.

Si ricorda infine che gli amidi sono polimeri di glucosio che presentano un carico glicemico molto elevato e per controllare la glicemia andrebbero scelte quelle farine con amidi resistenti o velocemente retrogradabili come ad esempio il mais .

SIMONE MELEGATI .

BIBLIOGRAFIA :

Le basi molecolari della nutrizione – Giuseppe Arienti

Biochimica Medica – Siliprandi e Tettamenti

Biochimica della nutrizione – Ivo Cozzani , Enrico Dainese

Fisiologia e biofisica della cellula – Vanni Taglietti, Cesare Casella

Fisiologia Umana – Dee Unglaub Silverthorn